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全世界威士忌有五大主要產區：蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大及日本。日本威士忌自20世紀開始才逐步發展成熟，是五大產區中威士忌發展歷史最短的。山崎蒸餾廠創辦人 - 鳥井信治郎在1899年成立了「鳥井商店」（後來改名為「壽屋」，即三得利 Suntory 前身），當時除了進口舶來品之外，也成功打造了符合日本人口味的葡萄酒 - 赤玉葡萄酒，在市場知名度增加且營業額穩定後，1923年，鳥井信治郎開始著手實現他的夢現 - 釀造日本威士忌，因此他走訪日本各地尋找適當的地點成立日本第一間威士忌蒸餾所  - 山崎蒸餾廠Yamazaki，並延請從蘇格蘭學習蒸餾技術回國的竹鶴政孝釀造日本人專屬的威士忌。

其後因為鳥井信治朗希望釀造較符合日本人飲食口味、柔順淡雅的威士忌，主張以調和威士忌為主，和竹鶴政孝希望釀造蘇格蘭風格的威士忌理念相左，因此竹鶴政孝離開三得利，並於1934年選擇氣候及地理環境與蘇格蘭相似的北海道設立「大日本果汁株式會社」（現為Nikka一甲），建立余市蒸餾所。

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1961年，三得利威士忌以「日本威士忌」之名躋身世界五大威士忌行列，與蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌、美國威士忌齊名，並在美國完成商標註冊。三得利Suntory旗下蒸餾廠釀造的日本威士忌在全球規模的酒類比賽中頻頻獲獎，讓日本威士忌成為「全球威士忌」。

何謂日本威士忌？

2021年2月16日，日本洋酒酒造組合對日本威士忌做出定義，並指出日本威士忌應滿足以下條件，該定義自2021年4月1日開始實施。新規定從頒佈之時便開始實施，並給予酒廠3年的整改時間。此後只有符合標準的威士忌才允許在酒標上標注日本威士忌的字樣，未符合標準的也不能使用與日本相關的詞語來誤導消費者。

（1）原材料必須使用麥芽，使用在日本國內採集的水

（2）在日本國內的蒸餾廠進行蒸餾

（3）原液裝入700升以下的木桶，在日本國內儲藏3年以上

（4）在日本國內裝瓶

（5）僅可用焦糖色素調色。

知名蒸餾廠

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• 一甲 Nikka
  • 余市蒸餾所 Yoichi 
  • 宮城峽蒸餾所 Miyagikyo
• 三得利 Suntory
  • 山崎蒸餾所 Yamazaki
  • 白州蒸餾所 Hakashu
  • 知多蒸餾所 Chita
• 麒麟 Kirin
  • 富士御殿場蒸溜所 Fuji Gotemba
• 秩父蒸溜所 Chichibu
• 本坊酒造 Hombo
  • 信州蒸餾所 Shinshu (駒ケ岳)
  • 津貫蒸餾所 Tsunuki
• 長濱蒸餾所 Nagahama： 目前為日本規模最小的威士忌廠
• 江井ヶ嶋酒造 江井ヶ嶋蒸餾所 White Oak (明石威士忌)
• 笹之川酒造 安積蒸餾所 Asaka (Yamazakura 山櫻威士忌)
• 若鶴酒造 三郎丸蒸餾所 Saburomaru (富山縣，若鶴威士忌)
• 中國釀造 櫻尾蒸餾所 Sakurao (廣島縣，戶河內威士忌)
• 嘉之助蒸餾所 Kanosuke
• 靜岡蒸餾所 Shizuoka
• 厚岸蒸餾所 Akkeshi
• 遊佐蒸餾所 Yuza
• 八鄉蒸餾所 Yasato（日之丸 Hinokuni ）
• 靜岡蒸餾所 Shizuoka
• 岡山蒸餾所 Okayama
• 忍蒸餾所 Shinobu
• 小諸蒸餾所 Komoro